PRZEPIS NA BEZY osa od kuchni #1

BEZY Z GORZKĄ CZEKOLADĄ

  O bezach słyszałam różne na mieście ploty. Zazwyczaj niepochlebne to były opowiastki, że te bezy skomplikowane, humorzaste, że ktoś ani pod postacią Pavlovej ani pod postacią makaroników przy własnej robocie ich nie doświadczył. Smutno, gdy słucha się, że dwa składniki tak potrafią namieszać w głowie,narobić bałaganu w kuchni, a nie mówiąc o tym, jakich traum niejeden się przez nich nabawił.

Postanawiam złą aurę z bez zrzucić. 

Co musicie o nich wiedzieć? 

- Beza to białka i cukier

Są trzy typy bez: francuska, włoska i szwajcarska.

My zajmiemy się dziś bezą francuską, uważam, że najprostszą ale i też najbardziej uniwersalną.

- Białka, ja osobiście zalecam, aby były w temperaturze pokojowej

- Cukier, najlepiej kryształ, granulowany czy jak go tam zwiecie

- Naczynie - najlepiej szklane lub metalowe, nie zalecam plastikowych misek
Naczynie - koniecznie suche i czyste. Bez grama tłuszczu, nie mówiąc o innych kruszkach.

Kluczem do szczęścia jest pomyślne oddzielenie białek od żółtek. 

Gdy wasze białka, bez grama żółtka, są już umieszczone w misce czas na chwilę oddechu - połowa sukcesu już za Tobą. Ale nie szalej jeszcze, na szampana przyjdzie czas!

No ale powiedz mi jakie klucze nosisz w samotności? Zazwyczaj to pęk kluczy, dlatego czas na następny klucz: poprawne ubicie białek.

- Białka ubijamy mikserem ale rozpoczynając od niskich obrotów. Ostrożnie obserwuj białka, aby ich nie przebić, z czasem możesz przyśpieszyć obroty miksera i tak czekasz aż twoja piana będzie sztywna. Sztywna piana to taka, która nie ruszy się z miejsca nawet gdy przechylisz Twoją miskę do góry nogami. Od tego czasu wpada do studia gość specjalny - cukier.

- Cukier dodawaj partiami, najlepiej po łyżce lub dwie, aby spokojnie zaczął się w białkach rozpuszczać

- Gdy Twój cukrowy towar się skończy ,ubijaj jeszcze trochę, aż będziesz mieć pewność, że się rozpuścił. Jak sprawdzić? Weź w paluszki troszkę i sprawdź czy czujesz cukrowy peeling czy już gładziutko i czas na finał.

Finał:

- Z twojej bezowej masy kształtujesz co tam potrzebujesz, może to dziś będzie Pavlova a może małe beziki. Twoim bezom możesz nadać kształtu poprzez rękaw cukierniczy, albo ukształtować niepowtarzalnie poprzez nakładanie łyżką.

NAJWAŻNIEJSZE - PROPORCJE I CZAS PIECZENIA

Podaję wam proporcje, które według mnie są sprawdzone, ale jeżeli zauważylibyście po jakimś czasie konieczność modyfikacji - próbujcie. Białko białku nie równe.

U mnie to:

1 białko = 50/60g cukru

130 stopni (grzanie góra-dół)= 60 minut 

  Im wyższa temperatura, tym beza będzie bardziej beżowa, bowiem cukier w takiej temperaturze szybko się karmelizuje. Najlepsza temperatura to ok. 100 stopni z wydłużeniem czasu, wtedy beza zachowa biel (ale szczerze jeszcze nigdy tej bieli nie osiągnęłam, nie jest to łatwe).

Beza musi być dobrze wysuszona, zatem najlepiej jest ją obserwować. Przed ostatecznym wyłączeniem piekarnika, weźcie jedną i zobaczcie jaka jest w środku. Niektórzy lubią ciągnącą się, a niektórzy kruche i delikatne - tutaj już według uznania.

  Z bezami można także eksperymentować. W moich ostatnich wypiekach beza była z dodatkiem gorzkiej czekolady (te na zdjęciach) którą uprzednio rozpuściłam w kąpieli wodnej. To nadaje bezom nie tylko wspaniały wygląd, ale i smak, bo dzięki gorzkiej czekoladzie bezy nie są aż tak słodkie.